Šta je gluten? 

Gluten je tip proteina koji se nalazi u pšenici, ražu i ječmu. Gluten je element koji testu daje elastičnost i prisutan je u svim produktima od ovih žitarica: testu, hlebu, pahuljicama i drugo.

Pored toga, gluten se nekada industrijski dodaje u proizvode koje prirodno ne sadrže gluten, kako bi se oni oplemenili proteinima. Neke namirnice se uzgajaju i prerađuju odmah pored pšenice, kao što je ovas, te dolazi do glutenske kontaminacije. Sve ove namirnice smatramo glutenskim namirnicama koje će osoba osetljiva na gluten zaobilaziti u svojoj ishrani. 

Pre svega je važno razumeti da osetljivost na gluten postoji na spektru, od netolerancije na glutenske namirnice, preko alergije do dijagnoze celijakije. Celikakija je doživotni autoimuni poremećaj pri kojem organizam reaguje na uneti gluten. Tanko crevo celijakičara ne može da svari ovu komponentu, resice creva koje su namenjene za apsorbovanje nutritijenata iz hrane se u susretu sa glutenom lepe i hrana biva prisilno izbačena iz tela, pri čemu se vitamini i minerali ne zadržavaju. Tipični simptomi su jaki bolovi u stomaku, nadutost, gasovi, mučnina, hronični proliv ili zatvor, povraćanje, malaksalost i neraspoloženje. Ukoliko osoba ne zna za svoju dijagnozu ili je krši i kontinuirano jede gluten, ovi simptomi dovešće do ozbiljnih zdravstvenih problema, kao što su anemija, poremećaj rasta i razvoja mišića i organa, neuhranjenost, neurološki problemi. 

Koliko god da je naporno i opasno konzumirati gluten kada bolujete od celijakije, osoba koja zna za svoju dijagnozu i aktivno izbegava gluten, živi sasvim normalno i neometano. U tom smislu, iako je klasifikovana kao oboljenje, celijakija je stanje u kojem se telo nalazi samo kada je izloženo glutenu, a kada nije, telo funkcioniše potpuno normalno, kao što je slučaj i sa drugim alergijama. 

Kako prepoznati proizvode bez glutena? 

Kako bi se sprečila glutenska kontaminacija, proizvođači bezglutenske hrane svoje proizvode obeležavaju gluten-free logoom, koji predstavlja prekrižen simbol pšenice, skraćenicu zemlje u kojoj je proizvod kontrolisan i njegov serijski broj.

Sam simbol nema varijacije, ali serijski broj će se menjati od proizvoda do proizvoda. Ovaj simbol garantuje sigurnost proizvoda, što znači da je proizvodnja kontrolisana od strane nadležnih institucija, a taj simbol dodeljuje nacionalno udruženje, Udruženje Srbije za celijakiju, koje je jedino ovlašćeno za tu vrstu kontrole proizvoda, od strane AOECS (Association of European Coeliac Societies). 

Važno je da istrenirate oko da prepoznaje ovaj logo, jer osim njega koji je nepromenljiv, primetićete da na tržištu postoje proizvodi obeleženi raznim drugim varijacijama ovog simbola. Te oznake proizvođač dodeljuje sam sebi, te stoga nikakva kontrola uslova u kojim takav proizvod nastaje nije potrebna. U tom slučaju niko ne garantuje njihovu bezbednost. Nekada su ovim simbolima obeleženi i glutenski proizvodi sa smanjenom količinom glutena, ali to ih ne čini sigurnim za konzumiranje osobi za celijakijom. Osoba sa celijakijom može dnevno uneti svega 20ppm (parts per million) glutena, a da ne naruši zdravlje, te je unošenje svake veće doze nebezbeno. Posledice većeg unosa su razne, opisane u uvodu ovog teksta, i tiču se pravilnog rada apsolutno svakog sistema organa u telu. 

Spremanje hrane kod kuće

Najkvalitetniji vid ishrane za osobe sa celijakijom jeste spremanje hrane kod kuće. Ovako osoba može da bude sigurna da hrana koju jede nema glutena, nije bila u kontaktu sa glutenom i nije kontaminirana. Osobi koja je navikla da jede u restoranima i kupovnu gotovu hranu bezglutenska ishrana se može činiti restriktivno. Pšenično brašno se često koristi u pripremi kupovnih jela, a u restoranima koji nemaju odvojen deo kuhinje i alate namenje za pripremanje bezglutenske hrane i ako naručite bezglutenski obrok, on je u spremanju najverovatnije bio izložen kontaminacijom i samim tim je nebezbedan. Spremanjem sopstvenih obroka izbegavate ovu opasnost. Ukoliko imate celijakuju i neko kuva za vas, važno je da se edukuje o glutenskoj kontaminaciji, da se za vaše obroke koriste posude, alati i escajg koji ne dolaze u kontakt sa hranom sa glutenom. Za pranje posuđa koristite sunđer namenjen samo za vaše sudove, kojima se ne peru sudovi u kojima se sprema i služi glutenska hrana.

 Kada kuvate kod kuće vaša ishrana nije restriktivna jer danas postoji širok dijapazon bezglutenskih namirnica na tržištu.

Brend Schär nudi sigurnost i izbor kada je bezglutenska ishrana u pitanju. Schär ima veliku ponudu proizvoda, od različitih tipova brašna, prezli, testenina, tortilji do peciva, kekseva, grickalica i slatkiša. Njihove proizvode ćete u prodavnicama naći na policama sa zdravom hranom i prepoznaćete ih po destinktivnom pakovanju, žute i crvene boje.

Za logo oznake bez glutena na njihovim proizvodima ne morate da brinete, jer je svaki apsolutno bezbedan, laboratorijski testiran, proizveden u fabrici u koju gluten ne ulazi. Da, dobro ste razumeli, svi zaposleni se u toku radnog vremena hrane bez gluten, kako bi proizovdnja bila u potpunosti sigurna. 
Nekada ćete morati da prilagodite recepte ovim namirnicama, na primer po pravilu je za testa potrebno malo više tečnosti jer bezglutensko brašno upija više vode nego pšenično. Dobra stvar je da su indikacije o ovim razlikama uvek opisane na poleđini Schär pakovanja, zajedno sa receptima i predlozima serviranja koji će vam pomoći da premostite potencijalne razlike. Ukoliko imate medicinsku dijagnozu celijakije, imate pravo da sa receptom u apoteci preuzmete 7 kilograma Schär brašna mesečno, potpuno besplatno.

Udruženje Srbije za celijakiju 

Sada kada ste se edukovali o osnovama bezglutenske ishrane, savetujemo vas da se učlanite u Udruženje Srbije za celijakiju. 

Ovo je grupa koja okuplja osobe sa celijakijom i roditelje dece sa celijakijom, čije će vam iskustvo i znanje biti od velike pomoći u periodu adaptacije na život bez glutena. Kao član Udruženja dobićete informacije o pravilnom izboru namirnica, pravilnoj pripremi hrane, tumačenju deklaracija i označavanju prehrambenih proizvoda, uređenju kuhinje, bezglutenskoj ishrani van kuće, bezglutenskim receptima, pravima pacijenata sa celijakijom, štampani materijal o celijakiji i bezglutenskoj ishrani. Značajno je pronaći zajednicu kao i savetovati se sa lekarima i nutricionistom, kako biste bili u potpunsti sigurno da ste bezbedni u svojim životnim navikama i ishrani.