Zašto je maka super hrana?

Pojam „maka“ izvorno je izveden iz kulture Čibča, a čine ga slogovi reči „ma“ („s većih nadomrskih visina“) i „ca“ („hrana koja jača“).

05/05/2022

Maka je korenasto povrće koje pripada istoj porodici kao i kelj i brokoli, i ima bogatu tradiciju upotrebe u fitoterapiji zbog svog specifičnog sastava i delovanja. Maka (maca) je iz porodice Brassicaceae, poreklom iz Perua i optimalno raste na Andskim visoravnima na 3.700-4.300 m nadmorske visine.

To je jedna od samo nekoliko biljaka na svetu koje opstaju na nadmorskoj visini većoj od 4000m. Najčešće se uzgaja u tri komercijalizovane boje: žuta (zlatna), crvena i crna. 

Maku možete poručiti na Santamed stranici koja je uvoznik i distributer peruanske CRVENE , CRNE, PREMIUM MIX AKTIVIRANE MAKE i CAMU CAMU - 100% prirodni vitamin C.

Najbolja maka dolazi iz izvorne kolevke, iz regije Junin, čija su posebna mikroklima i mineralima bogato zemljište rodno mesto samonikle biljke make. U Carstvu Inka, konzumacija biljke je u osnovi bila rezervisana za plemstvo i vojsku zbog njenih lekovitih svojstava. 
Sastavni je deo ishrane nekoliko andskih civilizacija, od kojih su Inke najpoznatije, a u župama naroda Mochica pronađeni su ostaci maka iz perioda oko 2000. godine pre nove ere. Smatran svetim korenom, oduvek se prinosio kao žrtva bogovima. Pripadnici peruanskog naroda Kečua tvrde da je maku stvorila boginja Inka Pačamama, majka zemlje, kojoj i dalje posvećuju veoma slikovite i sadržajne rituale, pred žetvu i pre berbe plodova.

 

Posebna botanika i dom biljke make

Zbog ekstremnih vremenskih uslova na visokoj zaravni od preko 4000m, ponegde i do 24C tokom dana i niske temperature leda noću uz jak vetar i intenzivno UV zračenje, dostiže visinu od oko 12-20 centimetara. Međutim, što više biljka raste, to je jača!

Tajna visoke otpornosti i opstanka biljke make u ovim uslovima sastoji se u podzemnom korenu, koji se kao organ za skladištenje hranljivih materija botanički naziva hipokotil, odnosno prelaz između korena i osovine stabljike, čuva minerale iz zemljišta i na taj način priprema biljku za napor potreban za stvaranje semena koji se dešava u drugoj godini! 
Kovrdžavi pernati, zeleni, lisnati deo biljke, koji se prostire po zemlji u ravnim prostirkama na rozeti, neobično je hranljiv i služi prvenstveno za ispašu životinja.

Koren make - hipokotil, je organ za čuvanje biljke, odnosno onaj deo biljke gde biljka tokom prve godine svog dvogodišnjeg ciklusa rasta čuva hranljive materije kako bi se pripremila za stvaranje semena. Iz toga proizilazi da je biljka izuzetno bogata mineralima i hranljivim materijama.

Hipokotiledonski gomolj make je u proseku širok 3-6 cm i dugačak 4-7 cm i javlja se u tri fenotipa. Među različito obojenim krtolama iste matične biljke ima u proseku oko 60% žutih, 25% crvenih i 15% crnih! Specifičan sastav boja zavisi od regiona uzgoja i sastava zemljišta, a samim tim i stepena promene boje od žute do crvene i na kraju crne, što je određeno sadržajem antocijana u spoljašnjem sloju ljuske make.

Antocijanini, kao antioksidansisu prirodne supstance nosioci boje, a nalaze se u ćelijama i tkivima biljaka, i upravo su oni zaslužni za različite boje, što takođe određuje dejstvo svake vrste make. Uprkos malim varijacijama u sastojcima, one pokazuju značajne razlike u samoj primeni. Specifičan sastav boja zavisi od regiona gde se uzgaja i sastava zemljišta, a samim tim i stepena promene boje od žute do crvene i konačno crne, a samim tim se menja i njen kvalitet.
Na primer, ako je sa andskih visoravni preneta i uzgajana  u Kini, i ako je rasla na različitim nadmorskim visinama, onda najkvalitetnija maka na svetu uspeva samo u regionu Junin u Andima na nadmorskoj visini od 3900m do 4300m. I danas globalno tržište make snosi velike posledice zbog prodaje semena make jednog malog odgajivača iz Junina Kinezima koji su 2015. i 2016. godine preplavili tržište prahom kineske make bez ikakvih bioaktivnih supstanci. Prema nekim podacima, preko 50% maka  praha na tržištu je kineska.

Uzgajanje i obrada Bioandina make

Uzgajanje i sama obrada make je u potpunosti ručno rađena uz pažljivu negu, bez poljoprivrednih mašina  a usev se tradicionalnim oruđem izvlači iz zemlje i pažljivo suši na suncu. Nakon iskopavanja korena make iz zemlje, sledi proces sušenja korena. Koren se obično suši na istoj njivi na kojoj je rastao, ali možete predpostaviti koliko se u korenu sakupi buđi i toksina nakon mesec dana sušenja. Upravo to je pravi razlog zašto se koren make ne jedu sirov, već ga isključivo kuvaju.

Naknadna naučna istraživanja su dokazala da upravo sušenje make na suncu i kuvanje (termička obrada) doprinose blagotvornom dejstvu make. Tokom našeg boravka u Juninu poslužili su nam isključivo kuvanu maku.

Zašto želatinizovana maka?

Kako je maka po osnovnoj strukturi makronutrijenata slična krompiru, odnosno bogata složenim ugljenim hidratima – skrobom, drevne Inke i lokalno stanovništvo peruanskih Anda uvek konzumiraju maku posle kuvanja ili želatinizacije, a nikada sirovu. Razlozi za to su višestruki, od bolje organoleptike, odnosno ukusa do najvažnijeg – bolje podnošljivosti i svarljivosti make.

Želatinizacija make je pojam koji logično zbunjuje svakog korisnika, a posebno vegetarijance ili vegane, jer asocira na životinjski želatin. Zato je izuzetno važno razjasniti šta je želatinizacija i koje su njene prednosti, i za šta se koristi.


Želatinizacija ili ekstruzija je kontrolisan tehnološki proces koji pod dejstvom povišenog pritiska i temperature stimuliše želatinizaciju skroba, odnosno stvaranje skrobne paste ili gela. Hemijski, želatinizacija je proces kojim se vodonične  veze u skrobu „razbijaju“ usled dejstva povišene temperature. U pogledu svarljivosti, želatinizovani skrob se resorbuje brže od sirovog skroba.

 

 

Prednosti želatinizacije make

  • Potencijalna mikrobiološka aktivnost u korenu make je neutralizovana (moguća buđ i opasni mikotoksini)
  • Skrob korena make menja svoju strukturu, pa se ovaj oblik make ponekad naziva i pred-svarena maka, a bolje i lakše se vari prvenstveno u gornjem delu digestivnog sistema.
  • Zagrevanjem maka postaje ukusnija za konzumaciju i ima puniji ukus u poređenju sa sirovom makom.
  • Želatinizovana maka će biti pogodnija za konzumaciju kod ljudi sa usporenom funkcijom štitne žlezde nego sirova maka
  • Za 1 kg želatinizovane make potrebno je 4 kg sirovog praha make, što želatinizovanu maku čini nutritivno bogatijom.                 
  • BioAndina nudi samo želatinizovane make čije zdravlje potvrđuje Institut Andrija Štampar. Maka je podvrgnuta  mikrobiološkom testiranju, kao i testiranju na teške metale
  • Želatinizovani prah make se naziva i aktivirana maka jer sam proces aktivira određene enzime koji nisu prisutni u sirovoj maki.
  • Želatinizacija make je pojam koji logično zbunjuje svakog korisnika, a posebno vegetarijance ili vegane, jer asocira na životinjski želatin. Zato je izuzetno važno razjasniti šta je želatinizacija i koje su njene prednosti i čemu služi.

Stručni naučni rad Glorije Čekon, naučnice koja je značajan deo svog rada posvetila proučavanju delovanja peruanskih maka šezdesetih godina prošlog veka, pružio je osnovne uvide u dejstvo i bioaktivne supstance koje sadrži maka. Čakon je tada smatrala da se blagotvorno dejstvo korena make može pripisati alkaloidima make. Međutim, nedavna istraživanja pripisuju biološku aktivnost make ukupnosti delovanja gore navedenih sekundarnih metabolita make, a ne samo jednog ili izolovane grupe jedinjenja.

Pritom je važan i oblik u kome se maca pojavljuje pa se tako termičkom obradom (želatinizacijom) povećava broj sekundarnih metabolita.


Šta maka sadrži?

Smatra se kako su za fiziološke efekte make odgovorne njene specifične, prirodno prisutne materije , a koje zovemo i sekundarni metaboliti.

Maca sadrži nekoliko sekundarnih metabolita:

  • aromatične glukozinolate
  • njihove izotiocijanatne derivate
  • macaene (višestruko nezasićene masne kiseline, koji variraju po dužini lanca i stepenu nezasićenja)
  • makamid (sekundarni amidi)
  • alkaloid specifični za macu (makaridin, lepidilin A i lepidilin B)
  • fitosterol (stigmasterol, kampesterol, ergosterol (provitamin D2), brasikasterol)
  • minerali i vitamini
  • antocijanidi

Različiti fenotipovi hipokotila mogu posebno uticati na različite fiziološke funkcije!

Kao jedna od najstarije dokumentovanih tradicionalnih biljaka u Peruu, biljka maka je odličan primer kako način života i preživljavanje biljaka određuje i način njenog delovanja.