Prošla godina donela je mnoga nova istraživanja u gluten free svetu: izolovani proteini iz kukuruza koji daju bolju teksturu bezglutenskom brašnu, nove tehnologije obrade bezglutenskih žitarica, različita priprema bezglutenskih mešavina i prisustvo novih dodataka u mešavinama, samo su jedne od njih.

Ove sezone na tržište nam dolazi i nova, poboljšana receptura Mix B brašna bez glutena koju proizvodi jedna od najvećih kompanija bezglutenskih proizvoda u Evropi – Schär. Istraživački tim ove kompanije je u saradnji sa profesionalnim pekarima i stručnjacima za ukus napravio bezglutensku mešavinu brašna uz pomoć koje se na veoma jednostavan način mogu napraviti sve vrste dizanog testa i peciva, od hleba i kolača, do zemički i kiflica.

Predstavili smo novu recepturu Schär Mix B brašna bez glutena na radionici u restoranu MAŠA pod vođstvom Dejana Mišlića. Radionica je simbolično održana baš u maju mesecu, kada se obeležava i Dan celijakije svuda u svetu.

Već pri prvim koracima u mešenju testa i u kontaktu sa samim testom, videlo se da se radi o drugačijoj strukturi. Iako na izgled potpuno isto kao i stara receptura brašna, sa dodavanjem tečnih sastojaka uvideli smo da dolazi do izražaja glavna razlika u poboljšanoj strukturi, na kojoj su mesecima radili tehnolozi kompanije Schär. Na radionici su se pripremala dva recepta za hleb bez glutena, jedan klasični i drugi, sve popularniji, banana hleb, koji zbog svoje jednostavne pripreme mogu pripremiti i početnici u bezglutenskom kuvanju.

U čemu se razlikuje nova receptura Mix B brašna?

Unapređena receptura Schär brašna drugačijeg je sastava i podrazumeva za nijansu drugačiju pripremu testa.

Sastav nove recepture Schär Mix B brašna bez glutena:

Brašno je u najvećem procentu sastavljeno od pirinčanog brašna i kukuruznog skroba sa brašnom od celog zrna pirinča, koje se nije nalazilo u staroj recepturi ove mešavine.

Integralni pirinač

Pored niskog glikemijskog indeksa, integralni pirinač ima visok sadržaj supstanci sa antioksidativnim svojstvima i deluje na normalizaciju nivoa šećera u krvi, te je pogodan i za dijabetičare. Novina u sastavu su i biljna vlakana psilijuma i  bambusa i brašno od sočiva. 

Brašno od sočiva

Bitna razlika u sastavu je izbacivanje jabučnih vlakana i proteina lupine, koji se svrstava u alergene namirnice i dodavanje brašna od sočiva, čime se poveća udeo mineralnih materija. I sočivo se, kao i integralni pirinač, odlikuje niskom glikemijskom vrednošću i deluje na snižavanje nivoa šećera u krvi i holestrola, kao i na eliminaciju rizika od dobijanja sindroma iritabilnog creva.

Kombinacija sočiva sa pirinčem i kukuruzom izvlači najveći udeo njegovih korisnih materija.

Biljna vlakna

Dodavanjem psilijuma u samu mešavinu skraćuje se priprema testa, a zbog skupljanja vlage i tečnosti iz testa, deluje i na njegovu strukturu. Ova biljna vlakna poreklom iz Indije direktno utiču na rastresitost testa i daju one rupice u hlebu koje svi volimo. Pored toga, psilijum deluje pozitivno na smirivanje simptoma iritabilnog kolona, kao i smanjenje holesterola i šećera u krvi.

Bez laktoze

Kako su bezglutenci poznati po detaljnom čitanju deklaracija i analiziranju etiketa, skrenućemo pažnju na prisustvo laktoze koje je zbunjivalo kupce i sa prethodnom recepturom brašna, zbog svih osoba koje ne tolerišu laktozu. Naime, brašno sadrži manje od 0,007 grama laktoze na 100 grama proizvoda, tako da nosi oznaku bez laktoze i potpuno je bezbedno za alergične i intolerantne na ovaj protein kravljeg mleka.

Manji nivo šećera

Veoma je važno napomenuti da poboljšana bezglutenska mešavina sadrži manji nivo šećera u odnosu na staru recepturu. Tome je doprinelo i dodavanje brašna od sočiva i brašna od celog zrna pirinča, koji imaju nižu glikemijsku vrednost.

Iako napominjemo da se radi o istom brašnu, istog naziva i u istoj ambalaži, Schär Mix B brašno ima poboljšanu teksturu koja se ogleda u strukturi, ukusu, ali i u dugotrajnoj svežini testa.

U toku pripreme testa sa novom recepturom Mix b brašna primetili smo sledeće:

• Brašno upija više tečnosti,
• Testo je lakše za mešenje i obradu,
• Testo se više ponaša kao “glutensko”,
• Potrebno je kraće vreme za pečenje,
• Testo je rastresitije i mekše, sadrži više rupica,
• Dugotrajnija svežina testa ( čak nekoliko dana posle).

Schär brašno Mix B ostaje u pakovanju od 1 kg u istoj ambalaži i pojavio se na tržištu od jula 2018.godine